Referencia de Defectos SCA
Guía de Defectos del Café Verde
Referencia completa para identificar y entender los defectos de granos de café alineados con los estándares SCA de arábica verde.
Esta guía es con fines educativos. Para clasificación oficial, consulte a un Q Grader certificado.
Recurso Educativo
Entendiendo los Defectos del Café
Los defectos del café verde son imperfecciones en los granos que pueden impactar negativamente la calidad en taza. La Specialty Coffee Association (SCA) clasifica estos defectos en dos categorías según su severidad e impacto en la taza final.
La identificación correcta de defectos es esencial para el control de calidad, negociaciones de precio y asegurar resultados consistentes en el tueste. Esta guía cubre todos los tipos de defectos principales reconocidos por la metodología SCA.
Defectos primarios - Mayor impacto en la calidad de taza
Defectos de Categoría 1
Los defectos de Categoría 1 son imperfecciones severas que impactan significativamente la calidad de taza. Un solo defecto de Categoría 1 puede causar sabores desagradables notables. Para café de grado especialidad, no se permiten defectos de Categoría 1 en una muestra de 350g.
Negro Completo
- Cómo se ve
- Granos completamente negros en color, con superficie arrugada y marchita. El interior también es completamente negro.
- Causas comunes
- Sobre-fermentación durante el procesamiento, ataque de hongos, o recolección de cerezas demasiado maduras caídas al suelo.
- Impacto en taza
- Produce sabores desagradables ásperos, carbólicos y fenólicos. Incluso un grano puede arruinar una taza entera.
- Equivalencia de defecto
- 1 grano = 1 defecto completo
Agrio Completo
- Cómo se ve
- Granos con decoloración amarilla a marrón en todo el grano, frecuentemente con apariencia cerosa.
- Causas comunes
- Fermentación inadecuada, agua contaminada durante el procesamiento, o demoras entre cosecha y procesamiento.
- Impacto en taza
- Crea fuertes sabores agrios, avinagrados y fermentados que dominan la taza.
- Equivalencia de defecto
- 1 grano = 1 defecto completo
Daño por Hongos
- Cómo se ve
- Granos que muestran crecimiento visible de hongos, típicamente apareciendo como manchas amarillentas a marrón rojizo con textura polvorienta.
- Causas comunes
- Secado inadecuado, almacenamiento en condiciones húmedas, o re-humedecimiento del pergamino seco.
- Impacto en taza
- Produce sabores mohosos, enmohecidos y terrosos. Puede representar riesgos de salud por micotoxinas.
- Equivalencia de defecto
- 1 grano = 1 defecto completo
Materia Extraña
- Cómo se ve
- Cualquier material no-café encontrado en la muestra: piedras, palos, metal, vidrio u otros residuos.
- Causas comunes
- Prácticas deficientes de clasificación y procesamiento, limpieza inadecuada del equipo de procesamiento.
- Impacto en taza
- Más allá del impacto en sabor, representa peligros físicos para el equipo de procesamiento y consumidores.
- Equivalencia de defecto
- 1 pieza = 1 defecto completo
Daño Severo por Insectos
- Cómo se ve
- Granos con 3 o más agujeros visibles de insectos, frecuentemente con patrones de daño visibles en la superficie del grano.
- Causas comunes
- Infestación de la broca del café (Hypothenemus hampei) en campo.
- Impacto en taza
- Crea sabores sucios, mohosos y acelera el envejecimiento debido a la estructura comprometida del grano.
- Equivalencia de defecto
- 1 grano = 1 defecto completo
Defectos secundarios - Impacto moderado en la calidad de taza
Defectos de Categoría 2
Los defectos de Categoría 2 tienen un impacto menos severo en la calidad de taza pero aún afectan el grado general. Se necesitan múltiples defectos de Categoría 2 para igualar un defecto completo. Para grado especialidad, se permite un máximo de 5 defectos completos de Categoría 2 en una muestra de 350g.
Negro Parcial
- Cómo se ve
- Granos con decoloración negra parcial, típicamente afectando menos de la mitad de la superficie del grano.
- Causas comunes
- Similar al negro completo pero menos severo. Frecuentemente por sobre-fermentación parcial o ataque de hongos localizado.
- Impacto en taza
- Puede contribuir notas ásperas y amargas, aunque menos intensas que el negro completo.
- Equivalencia de defecto
- 3 granos = 1 defecto completo
Agrio Parcial
- Cómo se ve
- Granos con decoloración parcial amarilla a marrón, afectando parte de la superficie del grano.
- Causas comunes
- Problemas de fermentación parcial o contaminación localizada durante el procesamiento húmedo.
- Impacto en taza
- Puede contribuir notas sutiles agrias o fermentadas a la taza.
- Equivalencia de defecto
- 3 granos = 1 defecto completo
Flotador
- Cómo se ve
- Granos de baja densidad que son pálidos, frecuentemente blanquecinos en color, con textura papelosa.
- Causas comunes
- Estrés por sequía, mala nutrición, o cosecha de cerezas subdesarrolladas.
- Impacto en taza
- Produce sabores herbáceos, a paja y tuesta de manera desigual debido a la baja densidad.
- Equivalencia de defecto
- 5 granos = 1 defecto completo
Inmaduro / Verde
- Cómo se ve
- Granos pequeños, frecuentemente con forma de bote, con tinte verdoso y película plateada arrugada que no se desprende fácilmente.
- Causas comunes
- Cosecha de cerezas verdes, frecuentemente por métodos de recolección por tira.
- Impacto en taza
- Crea sabores herbáceos, astringentes y a cereal. Tuesta más claro que los granos maduros.
- Equivalencia de defecto
- 5 granos = 1 defecto completo
Marchito
- Cómo se ve
- Granos arrugados con superficies onduladas, pareciendo más pequeños y deformados comparados con granos normales.
- Causas comunes
- Estrés por sequía durante el desarrollo de la cereza o irrigación irregular.
- Impacto en taza
- Puede producir sabores herbáceos, a paja y tostar de manera desigual.
- Equivalencia de defecto
- 5 granos = 1 defecto completo
Concha
- Cómo se ve
- Granos malformados que aparecen como fragmentos delgados en forma de oreja. Solo se desarrolló la porción externa del grano.
- Causas comunes
- Factores genéticos o estrés durante el desarrollo del grano. Común en ciertas variedades.
- Impacto en taza
- Tuesta más rápido que los granos enteros, potencialmente quemándose. Puede agregar notas amargas.
- Equivalencia de defecto
- 5 granos = 1 defecto completo
Roto / Astillado
- Cómo se ve
- Granos fragmentados, agrietados o con piezas faltantes por daño mecánico.
- Causas comunes
- Manipulación brusca durante el procesamiento, descascarado o transporte.
- Impacto en taza
- Tuesta de manera desigual y puede contribuir sabores amargos de fragmentos sobre-tostados.
- Equivalencia de defecto
- 5 granos = 1 defecto completo
Cáscara / Pergamino
- Cómo se ve
- Fragmentos de pergamino seco o piel de cereza que permanecen adheridos o mezclados con los granos verdes.
- Causas comunes
- Descascarado incompleto durante el procesamiento seco o limpieza inadecuada.
- Impacto en taza
- Puede causar tueste desigual y agregar notas papelosas o leñosas.
- Equivalencia de defecto
- 5 piezas = 1 defecto completo
Daño Leve por Insectos
- Cómo se ve
- Granos con 1-2 agujeros pequeños de insectos, mostrando penetración limitada.
- Causas comunes
- Infestación menor de broca del café.
- Impacto en taza
- Impacto mínimo en sabor cuando está aislado, pero puede acelerar el envejecimiento.
- Equivalencia de defecto
- 5 granos = 1 defecto completo
Referencia de Defectos SCA
Estándares de Clasificación SCA
La Specialty Coffee Association define estándares estrictos para la clasificación de café verde. Estos estándares aseguran consistencia en la evaluación de calidad en el comercio global de café.
La clasificación se realiza en una muestra de 350 gramos de café verde. Los granos se separan, los defectos se identifican y cuentan, y el puntaje total de defectos determina la clasificación de grado.
Grado Especialidad
Cero defectos de Categoría 1 y máximo 5 defectos completos de Categoría 2 en una muestra de 350g. También debe obtener 80+ puntos en evaluación de catación.
Por Debajo del Grado Especialidad
Café con defectos de Categoría 1 o más de 5 defectos completos de Categoría 2 no califica para clasificación de grado especialidad.
Profundiza
La referencia detrás de la lectura
Guía de Clasificación SCA
Cómo funciona realmente la clasificación de arábica verde: factores de equivalencia, la aritmética de defectos y dónde caen los límites de grado.
Notas de campo
Notas de trabajo sobre cómo extraer una muestra representativa, fotografiar bien una bandeja y leer un conteo de defectos con el que no estás de acuerdo.
Identifica Defectos al Instante
BeanGrader detecta y clasifica defectos de café en segundos. Obtén evaluaciones indicativas alineadas con estándares SCA.
Descarga gratuita • 3 análisis gratis incluidos • Sin suscripción