SCA 결점두 참고 자료
생두 결점두 가이드
SCA 생두 아라비카 기준에 부합하는 커피 원두 결점두 식별 및 이해를 위한 종합 참고 자료.
이 가이드는 교육 목적입니다. 공식 등급 분류는 공인 Q 그레이더에게 문의하세요.
교육 자료
커피 결점두의 이해
생두 결점두는 커피 원두의 불완전함으로, 컵 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다. Specialty Coffee Association(SCA)은 이러한 결점두를 심각도와 최종 컵에 미치는 영향에 따라 두 가지 카테고리로 분류합니다.
올바른 결점두 식별은 품질 관리, 가격 협상 및 일관된 로스팅 결과를 보장하는 데 필수적입니다. 이 가이드는 SCA 방법론에서 인정하는 모든 주요 결점두 유형을 다룹니다.
주요 결점 - 컵 품질에 중대한 영향
카테고리 1 결점두
카테고리 1 결점두는 컵 품질에 심각한 영향을 미치는 중대한 불완전함입니다. 단 하나의 카테고리 1 결점두만으로도 눈에 띄는 이취가 발생할 수 있습니다. 스페셜티 등급 커피의 경우, 350g 샘플에서 카테고리 1 결점두가 0개여야 합니다.
풀 블랙(완전 흑변두)
- 외관
- 완전히 검은색이며, 쪼그라들고 주름진 표면을 가진 원두입니다. 내부 또한 완전히 검은색입니다.
- 주요 원인
- 가공 중 과발효, 곰팡이 공격, 또는 땅에 떨어진 과숙 체리의 수확.
- 컵 영향
- 거칠고 탄화된 페놀성 이취를 발생시킵니다. 단 한 알만으로도 컵 전체를 망칠 수 있습니다.
- 결점 환산
- 1알 = 1 결점
풀 사워(완전 발효두)
- 외관
- 원두 전체가 황색에서 갈색으로 변색되어 있으며, 종종 왁스 같은 외관을 가진 원두입니다.
- 주요 원인
- 부적절한 발효, 가공 중 오염된 물 사용, 또는 수확과 가공 사이의 지연.
- 컵 영향
- 컵을 지배하는 강한 신맛, 식초 냄새 및 발효 이취를 발생시킵니다.
- 결점 환산
- 1알 = 1 결점
곰팡이 손상두
- 외관
- 눈에 보이는 곰팡이 성장이 있는 원두로, 일반적으로 황색에서 적갈색의 반점 또는 분말 질감의 패치가 나타납니다.
- 주요 원인
- 부적절한 건조, 습한 환경에서의 저장, 또는 건조된 파치먼트의 재습윤.
- 컵 영향
- 곰팡이 냄새, 퀴퀴한 냄새 및 흙 냄새의 이취를 발생시킵니다. 마이코톡신으로 인한 건강 위험이 있을 수 있습니다.
- 결점 환산
- 1알 = 1 결점
이물질
- 외관
- 샘플에서 발견되는 비커피 물질: 돌, 나뭇가지, 금속, 유리 또는 기타 이물질.
- 주요 원인
- 불량한 선별 및 가공 관행, 가공 장비의 부적절한 청소.
- 컵 영향
- 향미 영향 외에도 가공 장비와 소비자에게 물리적 위험을 초래합니다.
- 결점 환산
- 1개 = 1 결점
심한 벌레 손상두
- 외관
- 3개 이상의 벌레 구멍이 보이는 원두로, 원두 표면에 손상 패턴이 뚜렷하게 나타납니다.
- 주요 원인
- 재배지에서의 커피 열매 천공충(Hypothenemus hampei) 감염.
- 컵 영향
- 더럽고 퀴퀴한 향미를 발생시키며, 원두 구조의 손상으로 인해 산패가 가속화됩니다.
- 결점 환산
- 1알 = 1 결점
부차적 결점 - 컵 품질에 중간 정도의 영향
카테고리 2 결점두
카테고리 2 결점두는 컵 품질에 미치는 영향이 덜 심각하지만 여전히 전체 등급에 영향을 미칩니다. 1 결점에 해당하려면 여러 개의 카테고리 2 결점두가 필요합니다. 스페셜티 등급의 경우, 350g 샘플에서 카테고리 2로부터 최대 5개의 결점이 허용됩니다.
부분 흑변두
- 외관
- 부분적으로 검게 변색된 원두로, 일반적으로 원두 표면의 절반 미만이 영향을 받습니다.
- 주요 원인
- 풀 블랙과 유사하나 덜 심각합니다. 부분적인 과발효 또는 국소적 곰팡이 공격에서 주로 발생합니다.
- 컵 영향
- 거칠고 쓴맛을 유발할 수 있으나, 풀 블랙보다는 덜 강합니다.
- 결점 환산
- 3알 = 1 결점
부분 발효두
- 외관
- 부분적으로 황색에서 갈색으로 변색된 원두로, 원두 표면의 일부만 영향을 받습니다.
- 주요 원인
- 부분적인 발효 문제 또는 습식 가공 중 국소적 오염.
- 컵 영향
- 컵에 미묘한 신맛 또는 발효 풍미를 유발할 수 있습니다.
- 결점 환산
- 3알 = 1 결점
플로터(사두)
- 외관
- 밀도가 낮은 원두로, 창백하고 종종 희끄무레한 색상에 종이 같은 질감을 가집니다.
- 주요 원인
- 가뭄 스트레스, 영양 부족, 또는 미발달 체리의 수확.
- 컵 영향
- 풀 냄새와 짚 같은 향미를 발생시키며, 낮은 밀도로 인해 고르지 않게 로스팅됩니다.
- 결점 환산
- 5알 = 1 결점
미성숙두
- 외관
- 작고, 종종 보트 모양의 원두로, 녹색빛 색조와 쉽게 분리되지 않는 주름진 실버스킨이 특징입니다.
- 주요 원인
- 미성숙 체리의 수확, 주로 스트립 피킹 방식에서 발생.
- 컵 영향
- 풀 냄새, 떫은맛 및 곡물 같은 향미를 발생시킵니다. 성숙한 원두보다 밝게 로스팅됩니다.
- 결점 환산
- 5알 = 1 결점
위축두
- 외관
- 쪼그라든 원두로, 주름진 표면을 가지며 정상 원두에 비해 작고 변형되어 보입니다.
- 주요 원인
- 체리 발달 중 가뭄 스트레스 또는 불규칙한 관개.
- 컵 영향
- 풀 냄새와 짚 같은 향미를 발생시키며 고르지 않게 로스팅될 수 있습니다.
- 결점 환산
- 5알 = 1 결점
조개두
- 외관
- 기형 원두로, 얇고 귀 모양의 파편처럼 보입니다. 원두의 외피 부분만 발달한 것입니다.
- 주요 원인
- 유전적 요인 또는 원두 발달 중 스트레스. 특정 품종에서 흔히 발생합니다.
- 컵 영향
- 온전한 원두보다 빠르게 로스팅되어 스코칭이 발생할 수 있습니다. 쓴맛을 더할 수 있습니다.
- 결점 환산
- 5알 = 1 결점
파손두
- 외관
- 기계적 손상으로 인해 파편화되거나, 균열이 생기거나, 조각이 빠진 원두입니다.
- 주요 원인
- 가공, 탈곡 또는 운송 중 거친 취급.
- 컵 영향
- 고르지 않게 로스팅되며, 과도하게 로스팅된 파편으로 인해 쓴맛을 유발할 수 있습니다.
- 결점 환산
- 5알 = 1 결점
껍질/과피
- 외관
- 건조된 파치먼트 또는 체리 껍질 파편이 생두에 부착되어 있거나 혼합되어 있는 것입니다.
- 주요 원인
- 건식 가공 중 불완전한 탈곡 또는 부적절한 세척.
- 컵 영향
- 고르지 않은 로스팅을 유발하고 종이 같거나 나무 같은 풍미를 더할 수 있습니다.
- 결점 환산
- 5개 = 1 결점
경미한 벌레 손상두
- 외관
- 1~2개의 작은 벌레 구멍이 있으며, 제한된 침투를 보이는 원두입니다.
- 주요 원인
- 경미한 커피 열매 천공충 감염.
- 컵 영향
- 단독으로는 향미에 미치는 영향이 적지만, 산패를 가속화할 수 있습니다.
- 결점 환산
- 5알 = 1 결점
SCA 결점두 참고 자료
SCA 등급 분류 기준
Specialty Coffee Association은 생두 등급 분류에 대한 엄격한 기준을 정의합니다. 이러한 기준은 글로벌 커피 거래에서 품질 평가의 일관성을 보장합니다.
등급 분류는 350g의 생두 샘플로 수행됩니다. 원두를 선별하고, 결점두를 식별 및 계수하며, 총 결점 점수가 등급 분류를 결정합니다.
스페셜티 등급
350g 샘플에서 카테고리 1 결점두 0개, 카테고리 2에서 최대 5개의 결점. 커핑 평가에서 80점 이상을 획득해야 합니다.
스페셜티 등급 미달
카테고리 1 결점두가 있거나 카테고리 2 결점두가 5개를 초과하는 커피는 스페셜티 등급으로 분류될 수 없습니다.
결점두를 즉시 식별하세요
BeanGrader는 몇 초 만에 커피 결점두를 검출하고 분류합니다. SCA 기준에 부합하는 참고용 평가를 받으세요.
무료 다운로드 • 3회 무료 분석 포함 • 구독 없음