Referência de Defeitos SCA
Guia de Defeitos do Café Verde
Referência completa para identificar e entender defeitos de grãos de café alinhados com os padrões SCA de arábica verde.
Este guia é para fins educacionais. Para classificação oficial, consulte um Q Grader certificado.
Recurso Educacional
Entendendo os Defeitos do Café
Defeitos do café verde são imperfeições nos grãos que podem impactar negativamente a qualidade da xícara. A Specialty Coffee Association (SCA) classifica esses defeitos em duas categorias com base em sua severidade e impacto na xícara final.
A identificação correta de defeitos é essencial para controle de qualidade, negociações de preço e garantia de resultados consistentes na torra. Este guia cobre todos os principais tipos de defeitos reconhecidos pela metodologia SCA.
Defeitos primários - Maior impacto na qualidade da xícara
Defeitos de Categoria 1
Defeitos de Categoria 1 são imperfeições severas que impactam significativamente a qualidade da xícara. Um único defeito de Categoria 1 pode causar sabores desagradáveis perceptíveis. Para café de grau especial, zero defeitos de Categoria 1 são permitidos em uma amostra de 350g.
Preto Total
- Como se parece
- Grãos completamente pretos em cor, com superfície enrugada e murcha. O interior também é completamente preto.
- Causas comuns
- Sobre-fermentação durante o processamento, ataque de fungos, ou colheita de cerejas muito maduras caídas no chão.
- Impacto na xícara
- Produz sabores desagradáveis ásperos, carbólicos e fenólicos. Mesmo um grão pode arruinar uma xícara inteira.
- Equivalência de defeito
- 1 grão = 1 defeito completo
Ardido Total
- Como se parece
- Grãos com descoloração amarela a marrom em todo o grão, frequentemente com aparência cerosa.
- Causas comuns
- Fermentação inadequada, água contaminada durante o processamento, ou atrasos entre colheita e processamento.
- Impacto na xícara
- Cria fortes sabores ácidos, avinagrados e fermentados que dominam a xícara.
- Equivalência de defeito
- 1 grão = 1 defeito completo
Dano por Fungos
- Como se parece
- Grãos mostrando crescimento visível de fungos, tipicamente aparecendo como manchas amareladas a marrom avermelhado com textura pulverulenta.
- Causas comuns
- Secagem inadequada, armazenamento em condições úmidas, ou re-umedecimento do pergaminho seco.
- Impacto na xícara
- Produz sabores mofados, bolorentos e terrosos. Pode representar riscos à saúde devido a micotoxinas.
- Equivalência de defeito
- 1 grão = 1 defeito completo
Matéria Estranha
- Como se parece
- Qualquer material não-café encontrado na amostra: pedras, gravetos, metal, vidro ou outros detritos.
- Causas comuns
- Práticas deficientes de classificação e processamento, limpeza inadequada de equipamentos de processamento.
- Impacto na xícara
- Além do impacto no sabor, representa perigos físicos para equipamentos de processamento e consumidores.
- Equivalência de defeito
- 1 peça = 1 defeito completo
Dano Severo por Insetos
- Como se parece
- Grãos com 3 ou mais furos visíveis de insetos, frequentemente com padrões de dano visíveis na superfície do grão.
- Causas comuns
- Infestação de broca do café (Hypothenemus hampei) no campo.
- Impacto na xícara
- Cria sabores sujos, mofados e acelera o envelhecimento devido à estrutura comprometida do grão.
- Equivalência de defeito
- 1 grão = 1 defeito completo
Defeitos secundários - Impacto moderado na qualidade da xícara
Defeitos de Categoria 2
Defeitos de Categoria 2 têm um impacto menos severo na qualidade da xícara, mas ainda afetam o grau geral. Múltiplos defeitos de Categoria 2 são necessários para igualar um defeito completo. Para grau especial, um máximo de 5 defeitos completos de Categoria 2 são permitidos em uma amostra de 350g.
Preto Parcial
- Como se parece
- Grãos com descoloração preta parcial, tipicamente afetando menos da metade da superfície do grão.
- Causas comuns
- Similar ao preto total, mas menos severo. Frequentemente por sobre-fermentação parcial ou ataque de fungos localizado.
- Impacto na xícara
- Pode contribuir notas ásperas e amargas, embora menos intensas que o preto total.
- Equivalência de defeito
- 3 grãos = 1 defeito completo
Ardido Parcial
- Como se parece
- Grãos com descoloração parcial amarela a marrom, afetando parte da superfície do grão.
- Causas comuns
- Problemas de fermentação parcial ou contaminação localizada durante o processamento úmido.
- Impacto na xícara
- Pode contribuir notas sutis ácidas ou fermentadas à xícara.
- Equivalência de defeito
- 3 grãos = 1 defeito completo
Boia
- Como se parece
- Grãos de baixa densidade que são pálidos, frequentemente esbranquiçados em cor, com textura de papel.
- Causas comuns
- Estresse por seca, má nutrição, ou colheita de cerejas subdesenvolvidas.
- Impacto na xícara
- Produz sabores herbáceos, de palha e torra de maneira desigual devido à baixa densidade.
- Equivalência de defeito
- 5 grãos = 1 defeito completo
Verde / Imaturo
- Como se parece
- Grãos pequenos, frequentemente com forma de barco, com tom esverdeado e película prateada enrugada que não se desprende facilmente.
- Causas comuns
- Colheita de cerejas verdes, frequentemente por métodos de derriça.
- Impacto na xícara
- Cria sabores herbáceos, adstringentes e de cereal. Torra mais clara que os grãos maduros.
- Equivalência de defeito
- 5 grãos = 1 defeito completo
Mal Granado
- Como se parece
- Grãos enrugados com superfícies onduladas, parecendo menores e deformados comparados com grãos normais.
- Causas comuns
- Estresse por seca durante o desenvolvimento da cereja ou irrigação irregular.
- Impacto na xícara
- Pode produzir sabores herbáceos, de palha e torrar de maneira desigual.
- Equivalência de defeito
- 5 grãos = 1 defeito completo
Concha
- Como se parece
- Grãos malformados que aparecem como fragmentos finos em forma de orelha. Apenas a porção externa do grão se desenvolveu.
- Causas comuns
- Fatores genéticos ou estresse durante o desenvolvimento do grão. Comum em certas variedades.
- Impacto na xícara
- Torra mais rápido que grãos inteiros, potencialmente queimando. Pode adicionar notas amargas.
- Equivalência de defeito
- 5 grãos = 1 defeito completo
Quebrado / Lascado
- Como se parece
- Grãos fragmentados, rachados ou com pedaços faltando por dano mecânico.
- Causas comuns
- Manuseio brusco durante o processamento, descascamento ou transporte.
- Impacto na xícara
- Torra de maneira desigual e pode contribuir sabores amargos de fragmentos sobre-torrados.
- Equivalência de defeito
- 5 grãos = 1 defeito completo
Casca / Pergaminho
- Como se parece
- Fragmentos de pergaminho seco ou pele de cereja que permanecem aderidos ou misturados com os grãos verdes.
- Causas comuns
- Descascamento incompleto durante o processamento seco ou limpeza inadequada.
- Impacto na xícara
- Pode causar torra desigual e adicionar notas de papel ou madeira.
- Equivalência de defeito
- 5 peças = 1 defeito completo
Dano Leve por Insetos
- Como se parece
- Grãos com 1-2 pequenos furos de insetos, mostrando penetração limitada.
- Causas comuns
- Infestação menor de broca do café.
- Impacto na xícara
- Impacto mínimo no sabor quando isolado, mas pode acelerar o envelhecimento.
- Equivalência de defeito
- 5 grãos = 1 defeito completo
Referência de Defeitos SCA
Padrões de Classificação SCA
A Specialty Coffee Association define padrões rigorosos para classificação de café verde. Esses padrões garantem consistência na avaliação de qualidade no comércio global de café.
A classificação é realizada em uma amostra de 350 gramas de café verde. Os grãos são separados, os defeitos são identificados e contados, e a pontuação total de defeitos determina a classificação de grau.
Grau Especial
Zero defeitos de Categoria 1 e máximo de 5 defeitos completos de Categoria 2 em uma amostra de 350g. Também deve obter 80+ pontos na avaliação de prova de xícara.
Abaixo do Grau Especial
Café com defeitos de Categoria 1 ou mais de 5 defeitos completos de Categoria 2 não se qualifica para classificação de grau especial.
Vá mais fundo
A referência por trás da leitura
Guia de Classificação SCA
Como a classificação de arábica verde realmente funciona: fatores de equivalência, a aritmética de defeitos e onde caem os limites de grau.
Notas de campo
Notas de trabalho sobre como retirar uma amostra representativa, fotografar bem uma bandeja e ler uma contagem de defeitos da qual você discorda.
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