SCA 瑕疵参考
咖啡生豆瑕疵指南
符合 SCA 阿拉比卡生豆标准的咖啡豆瑕疵识别和理解完整参考指南。
本指南仅供教育用途。如需官方分级，请咨询持证 Q Grader。
教育资源
了解咖啡瑕疵
咖啡生豆瑕疵是指咖啡豆中可能对杯测品质产生不良影响的缺陷。精品咖啡协会（SCA）根据其严重程度和对最终杯测的影响，将这些瑕疵分为两类。
正确识别瑕疵对于质量控制、价格谈判和确保稳定的烘焙结果至关重要。本指南涵盖 SCA 方法论认定的所有主要瑕疵类型。
主要瑕疵 - 对杯测品质影响重大
第一类瑕疵
第一类瑕疵是严重的缺陷，会显著影响杯测品质。一颗第一类瑕疵豆就能在杯测中产生明显的异味。精品级咖啡要求在350克样品中不含任何第一类瑕疵。
全黑豆
- 外观特征
- 整颗豆子完全变黑，表面萎缩起皱。内部也完全变黑。
- 常见成因
- 处理过程中过度发酵、真菌侵害，或采摘了掉落地面的过熟果实。
- 杯测影响
- 产生刺鼻的酚类异味。即使一颗豆子也能毁掉整杯咖啡。
- 瑕疵当量
- 1颗 = 1个完整瑕疵
全酸豆
- 外观特征
- 整颗豆子呈黄色至棕色变色，表面常有蜡质光泽。
- 常见成因
- 发酵不当、处理过程中水质受污染，或采摘后到处理之间延迟过长。
- 杯测影响
- 产生强烈的酸味、醋味和发酵异味，主导整杯咖啡的风味。
- 瑕疵当量
- 1颗 = 1个完整瑕疵
霉变豆
- 外观特征
- 豆子表面有明显的真菌生长，通常呈黄色至红棕色斑点或斑块，质地呈粉状。
- 常见成因
- 干燥不当、在潮湿环境中储存，或干燥后的带壳豆再次受潮。
- 杯测影响
- 产生霉味、发霉味和土腥味。可能因黄曲霉毒素而存在健康风险。
- 瑕疵当量
- 1颗 = 1个完整瑕疵
异物
- 外观特征
- 样品中发现的任何非咖啡物质：石头、树枝、金属、玻璃或其他杂物。
- 常见成因
- 分拣和处理操作不当，处理设备清洁不充分。
- 杯测影响
- 除影响风味外，还对处理设备和消费者构成物理安全隐患。
- 瑕疵当量
- 1件 = 1个完整瑕疵
严重虫蛀豆
- 外观特征
- 豆子表面有3个或以上明显的虫蛀孔，通常可见明显的损坏痕迹。
- 常见成因
- 咖啡果小蠹（Hypothenemus hampei）在田间的侵害。
- 杯测影响
- 产生脏味、霉味，并因豆体结构受损而加速陈化。
- 瑕疵当量
- 1颗 = 1个完整瑕疵
次要瑕疵 - 对杯测品质有中度影响
第二类瑕疵
第二类瑕疵对杯测品质的影响较小，但仍会影响整体等级。需要多颗第二类瑕疵豆才相当于一个完整瑕疵。精品级咖啡要求在350克样品中第二类瑕疵不超过5个完整瑕疵。
部分黑豆
- 外观特征
- 豆子部分变黑，通常影响不到一半的豆面。
- 常见成因
- 与全黑豆类似但程度较轻。通常由部分过度发酵或局部真菌侵害引起。
- 杯测影响
- 可能带来刺激性和苦涩的风味，但不如全黑豆那么强烈。
- 瑕疵当量
- 3颗 = 1个完整瑕疵
部分酸豆
- 外观特征
- 豆子部分呈黄色至棕色变色，仅影响部分豆面。
- 常见成因
- 湿法处理过程中的部分发酵问题或局部污染。
- 杯测影响
- 可能在杯测中产生轻微的酸味或发酵味。
- 瑕疵当量
- 3颗 = 1个完整瑕疵
浮豆
- 外观特征
- 密度低的豆子，颜色较浅，常呈白色，质地如纸。
- 常见成因
- 干旱胁迫、营养不良，或采摘了发育不全的果实。
- 杯测影响
- 产生草味、稻草味，且因密度低而烘焙不均匀。
- 瑕疵当量
- 5颗 = 1个完整瑕疵
未成熟豆
- 外观特征
- 小颗、常呈船形的豆子，带有绿色调，银皮褶皱且不易脱落。
- 常见成因
- 采摘未成熟的果实，常见于机械化采摘方式。
- 杯测影响
- 产生草味、涩味和谷物味。烘焙后颜色比成熟豆浅。
- 瑕疵当量
- 5颗 = 1个完整瑕疵
萎缩豆
- 外观特征
- 干瘪的豆子，表面起皱，与正常豆子相比体积更小、形状变形。
- 常见成因
- 果实发育期间的干旱胁迫或灌溉不规律。
- 杯测影响
- 可能产生草味、稻草味，且烘焙不均匀。
- 瑕疵当量
- 5颗 = 1个完整瑕疵
贝壳豆
- 外观特征
- 畸形豆，呈薄片状、耳形碎片。仅豆子外部发育完成。
- 常见成因
- 遗传因素或豆子发育期间的胁迫。在某些品种中较常见。
- 杯测影响
- 比完整豆子烘焙更快，可能烧焦。可能带来苦味。
- 瑕疵当量
- 5颗 = 1个完整瑕疵
碎豆/缺损豆
- 外观特征
- 由于机械损伤而破碎、裂开或缺损的豆子。
- 常见成因
- 处理、脱壳或运输过程中的粗暴操作。
- 杯测影响
- 烘焙不均匀，过度烘焙的碎片可能产生苦味。
- 瑕疵当量
- 5颗 = 1个完整瑕疵
带壳豆/果皮
- 外观特征
- 残留在生豆上或混在生豆中的干燥内果皮或果皮碎片。
- 常见成因
- 日晒处理中脱壳不完全或清洁不充分。
- 杯测影响
- 可能导致烘焙不均匀，并产生纸味或木质味。
- 瑕疵当量
- 5片 = 1个完整瑕疵
轻微虫蛀豆
- 外观特征
- 豆子有1-2个小虫蛀孔，穿透程度有限。
- 常见成因
- 轻微的咖啡果小蠹侵害。
- 杯测影响
- 单独出现时对风味影响较小，但可能加速陈化。
- 瑕疵当量
- 5颗 = 1个完整瑕疵
SCA 瑕疵参考
SCA 分级标准
精品咖啡协会为咖啡生豆分级制定了严格的标准。这些标准确保了全球咖啡贸易中质量评估的一致性。
分级在350克咖啡生豆样品上进行。豆子被分拣、瑕疵被识别和计数，总瑕疵分数决定等级分类。
精品级
350克样品中零第一类瑕疵，且第二类瑕疵不超过5个完整瑕疵。杯测评分还须达到80分以上。
低于精品级
含有第一类瑕疵或第二类完整瑕疵超过5个的咖啡不符合精品级分类。
即时识别瑕疵
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