SCA欠点リファレンス
生豆欠点ガイド
SCAグリーンアラビカ基準に沿ったコーヒー豆欠点の識別と理解のための完全リファレンス。
このガイドは教育目的です。公式グレーディングについては、認定Qグレーダーにご相談ください。
教育リソース
コーヒー欠点の理解
生豆欠点とは、カップ品質に悪影響を与える可能性のあるコーヒー豆の不完全さです。スペシャルティコーヒー協会（SCA）は、これらの欠点を重大性と最終的なカップへの影響に基づいて2つのカテゴリーに分類しています。
適切な欠点識別は、品質管理、価格交渉、一貫した焙煎結果の確保に不可欠です。このガイドでは、SCA方式で認識されているすべての主要な欠点タイプを解説します。
一次欠点 - カップ品質への重大な影響
カテゴリー1欠点
カテゴリー1欠点は、カップ品質に重大な影響を与える深刻な不完全さです。カテゴリー1欠点が1つあるだけで、顕著なオフフレーバーを引き起こす可能性があります。スペシャルティグレードコーヒーでは、350gサンプル中にカテゴリー1欠点は許容されません。
フルブラック
- 外観
- 完全に黒色で、しわしわで萎縮した表面を持つ豆。内部も完全に黒色です。
- 一般的な原因
- 加工中の過発酵、カビの攻撃、または地面に落ちた過熟チェリーの収穫。
- カップへの影響
- 刺激的で、カルボリック、フェノリックなオフフレーバーを生じます。1粒でもカップ全体を台無しにする可能性があります。
- 欠点換算
- 1粒 = 1完全欠点
フルサワー
- 外観
- 豆全体に黄色から茶色の変色があり、しばしばワックス状の外観を持つ豆。
- 一般的な原因
- 不適切な発酵、加工中の汚染水、または収穫と加工の間の遅延。
- カップへの影響
- カップを支配する強い酸味、酢のような、発酵したオフフレーバーを生じます。
- 欠点換算
- 1粒 = 1完全欠点
カビダメージ
- 外観
- 粉っぽい質感の黄色がかった赤褐色の斑点やパッチとして現れる、目に見えるカビの成長を示す豆。
- 一般的な原因
- 不適切な乾燥、湿った条件での保管、または乾燥パーチメントの再湿潤。
- カップへの影響
- カビ臭い、土っぽいオフフレーバーを生じます。マイコトキシンによる健康リスクの可能性があります。
- 欠点換算
- 1粒 = 1完全欠点
異物
- 外観
- サンプル中に見つかるコーヒー以外の物質：石、棒、金属、ガラス、その他の残骸。
- 一般的な原因
- 選別と加工の不十分な実践、加工機器の不適切な清掃。
- カップへの影響
- フレーバーへの影響を超えて、加工機器や消費者への物理的危険を及ぼします。
- 欠点換算
- 1個 = 1完全欠点
重度虫害
- 外観
- 3つ以上の目に見える虫食い穴があり、豆の表面全体に可視的なダメージパターンがある豆。
- 一般的な原因
- 畑でのコーヒーベリーボーラー（Hypothenemus hampei）の寄生。
- カップへの影響
- 汚れた、カビ臭いフレーバーを生じ、豆の構造が損なわれるため劣化が加速します。
- 欠点換算
- 1粒 = 1完全欠点
二次欠点 - カップ品質への中程度の影響
カテゴリー2欠点
カテゴリー2欠点はカップ品質への影響がより軽度ですが、全体的なグレードには影響します。1つの完全欠点に相当するには複数のカテゴリー2欠点が必要です。スペシャルティグレードでは、350gサンプル中にカテゴリー2の完全欠点は最大5つまで許容されます。
パーシャルブラック
- 外観
- 豆の表面の半分未満に影響する部分的な黒変色のある豆。
- 一般的な原因
- フルブラックに似ているがより軽度。しばしば部分的な過発酵や局所的なカビ攻撃による。
- カップへの影響
- フルブラックほど強くはないが、刺激的で苦いノートを与える可能性があります。
- 欠点換算
- 3粒 = 1完全欠点
パーシャルサワー
- 外観
- 豆の表面の一部に影響する部分的な黄色から茶色の変色のある豆。
- 一般的な原因
- 部分的な発酵問題またはウェットプロセス中の局所的な汚染。
- カップへの影響
- カップに微妙な酸味や発酵したノートを与える可能性があります。
- 欠点換算
- 3粒 = 1完全欠点
フローター
- 外観
- 淡い、しばしば白っぽい色で紙のような質感を持つ低密度の豆。
- 一般的な原因
- 干ばつストレス、栄養不足、または未発達のチェリーの収穫。
- カップへの影響
- 草っぽい、ワラのようなフレーバーを生じ、低密度のため不均一に焙煎されます。
- 欠点換算
- 5粒 = 1完全欠点
未熟/未成熟
- 外観
- 小さく、しばしば舟形で、緑がかった色調と簡単に剥がれない皺のあるシルバースキンを持つ豆。
- 一般的な原因
- 未熟なチェリーの収穫、しばしばストリップピッキング方式による。
- カップへの影響
- 草っぽい、収斂性のある、穀物のようなフレーバーを生じます。成熟した豆よりも明るく焙煎されます。
- 欠点換算
- 5粒 = 1完全欠点
萎縮
- 外観
- 表面がしわしわで波打ち、正常な豆と比べて小さく変形して見える豆。
- 一般的な原因
- チェリー発達中の干ばつストレスまたは不規則な灌漑。
- カップへの影響
- 草っぽい、ワラのようなフレーバーを生じ、不均一に焙煎される可能性があります。
- 欠点換算
- 5粒 = 1完全欠点
シェル
- 外観
- 耳の形をした薄い断片として現れる奇形の豆。豆の外側部分のみが発達しています。
- 一般的な原因
- 遺伝的要因または豆の発達中のストレス。特定の品種で一般的。
- カップへの影響
- 完全な豆よりも速く焙煎され、焦げる可能性があります。苦いノートを加える可能性があります。
- 欠点換算
- 5粒 = 1完全欠点
割れ/欠け
- 外観
- 機械的なダメージにより、断片化、ひび割れ、または一部が欠けている豆。
- 一般的な原因
- 加工、脱殻、または輸送中の荒い取り扱い。
- カップへの影響
- 不均一に焙煎され、過度に焙煎された断片から苦いフレーバーを与える可能性があります。
- 欠点換算
- 5粒 = 1完全欠点
果皮/外皮
- 外観
- 生豆に付着したまま、または混入している乾燥パーチメントやチェリーの皮の断片。
- 一般的な原因
- ドライプロセス中の不完全な脱殻または不適切な清掃。
- カップへの影響
- 不均一な焙煎を引き起こし、紙っぽい、木のようなノートを加える可能性があります。
- 欠点換算
- 5個 = 1完全欠点
軽度虫害
- 外観
- 限られた貫通を示す1〜2個の小さな虫食い穴のある豆。
- 一般的な原因
- 軽度のコーヒーベリーボーラーの寄生。
- カップへの影響
- 単独ではフレーバーへの影響は最小限ですが、劣化を加速する可能性があります。
- 欠点換算
- 5粒 = 1完全欠点
SCA欠点リファレンス
SCAグレーディング基準
スペシャルティコーヒー協会は、生豆グレーディングの厳格な基準を定めています。これらの基準は、世界的なコーヒー取引における品質評価の一貫性を確保します。
グレーディングは350グラムの生豆サンプルで行われます。豆を選別し、欠点を識別・カウントし、合計欠点スコアによってグレード分類が決定されます。
スペシャルティグレード
350gサンプル中にカテゴリー1欠点がゼロで、カテゴリー2の完全欠点が最大5つ。カッピング評価で80点以上も必要です。
スペシャルティグレード以下
カテゴリー1欠点がある、またはカテゴリー2の完全欠点が5つを超えるコーヒーは、スペシャルティグレード分類の資格がありません。
欠点を即座に識別
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